« 金時山リベンジ | トップページ | 長女運動会 »

2014/09/21

自家製ベーコンを作ってみる

前に山梨にキャンプに一緒に行った人がベーコンを作って朝みんなで食べたんですが
その人はいわゆる「ソミュール一夜漬けで作った即席です~」と言ってるにもかかわらず
その味たるやベーコンそのものだった。

これは色々試して極める価値ありと思い、一念発起してやってみることに。
参考にしたサイトはいくつかあるんだけど。その最大公約数的なところで
以下材料でやってみることに。

B_dsc_0910


B_dsc_0911


<材料>
豚ばら肉ブロック500g(一番安いのでよい)

塩…20g
砂糖…10g
ブラックペッパー…適当(全体がうっすらと灰色になるくらいに)

タマネギ…1/2スライス
ニンニク…1個スライス
ローリエ…3枚
タイム…1本
ローズマリー…1本

アルコール…25ccらしいけどコップに1フィンガー分いれた。今回はサントリー角

B_dsc_0912

まず肉にグサグサフォークで穴をあける。親の仇でも嫌な上司でも思い出しながら全体をグサグサ刺してください。
で、全体に塩、砂糖、ブラックペッパーをすりこむ。


B_dsc_0914

そのあとジップロックに入れて生ハーブ・生野菜系を全体にペタペタくっつけてまぜる。
よくタマネギやニンニクは好みで。。。って書いてあるけどあったほうが良い。
タイムとローズマリーはウチに生えていたからそれを入れた。ここは好みで。

この時にお酒をいれましょう。人によってチューハイ入れたりサイトによってかなりここは違う。


その後冷蔵庫へ。そのままだと結構においが出てくるので(いいにおいなんだけど)ジップロックとさらにタッパーを重ねよう。
ここから寝かせ期間(1週間)たまに折をみて1日1回くらいはひっくりかえしてあげましょう。(浸透圧で結構水が出る)

B_bdsc_0768


1週間(人によっては2週間やる人もいる)経ったら塩抜きをします。
本当はこの作業、流水で5時間とか推奨らしいんですが、正直そんなことやってたら水道代誰が払うんだって話ですよ。そこでボウルに水を張って5時間放置、また水を入れ替えて3時間放置して塩抜きしました。途中端っこを切り取ってフライパンで軽く焼いて味見をします。どっかのサイトにはベロメーターなんて書いてありましたけど、この作業ですべてベーコンの味が決まるといっても過言ではないです。これは本当。で、ちょうど良い美味さだなと思うくらいだとまだ塩が抜けてません。「味薄いなこれ」と思うくらいでちょうどよいです。
<今回1個出来上がった時にしょっぱくなってしまった本人の経験談です。>

B_bdsc_0769


ここから本当は風乾で一晩・・・とかやってられるか!というかこんな蒸し暑い時期に外に6時間とか干せない(怖いわ)
そこでこれもほかのサイトで見た方法。キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。6時間。自分はうまいタイミングでそれができなかったので12時間放置した。

B_bacon_001


で、翌朝からようやく燻煙です。
さくらのスモークウッドにピートスモークパウダーをかけて3時間かけて温燻しました。

みんなよくスモーカー買ったりしてますけど、段ボールで即席で作れますよ。
アルミ皿にスモークウッド(キャンプ用品店で500円くらい)を乗せて、段ボールに串2本さして金網のせて、アルミホイルをのせます。終わり。今回は楽して串に直接肉さしてやってしまった。

温度は60度~70度くらいが適当らしいですけど、段ボール触ってみて(あーちょっとあったかいなー)くらいの感覚でおっけーです。あんま気にする必要なし。ただ、それでも火を使っているんでよく見てあげてください。(知り合いでスモーカーから火事になった人がいるので)

B_bacon_003


よし燻煙完了!で、出来上がり!ではないです。
この状態でも食べられますが、煙の酸味が強すぎて味を落ち着かせてあげる必要がある。

ちなみに煙がでなくなってから1時間くらいスモーカーの中で放置したほうが良いです。さらに乾燥させると出来上がりがよくなるそうな。

ということで、冷蔵庫にて6時間くらい寝かす。

B_bacon_010


できました。必要期間は1週間と1日ないし2日。

さっそく食ってみました。シンプルにフライパンでカリカリになるまで焼いてみましたよ。

B_dsc_0811


んー。これはもう何ていったらいいんだろう。市販のベーコンが嘘ついているって思った。
市販のベーコンはベーコンちゃうわ。

鼻に抜けるスモークの香りと噛みしめると力強い塩味と脂の旨味が。
これはベーコンとして食うべきであって、それ以外でカルボナーラとかにして味をごまかしてはいけないものだなと強く思った。旨味が違う。これは死ぬほどウイスキーが飲みたくなる。そう、スモーキー。

さっそく余り物の白州といっしょに。

うまい、うますぎる。(十万石)

ただしやはり1個は塩っぽくなってしまったのは塩抜きの加減のせいか。これは極める必要あるなぁ。気温とかにも左右されるし。またでも、それによる味の変化も楽しめるというなかなか乙な料理だな。

ということで実は現在第2作目を熟成中。これはちょっと続けてみようかな。

|

« 金時山リベンジ | トップページ | 長女運動会 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/41573/60349561

この記事へのトラックバック一覧です: 自家製ベーコンを作ってみる:

« 金時山リベンジ | トップページ | 長女運動会 »